viernes, 2 de mayo de 2008

adobo

Adobar
Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimetos. El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada.
Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limón, vino o vinagre. También condimentos oespecias para darle un sabor especial. Eso si, nada de sal. Para adobos de más de un dia es conveniente rehogar antes la cebolla y ajo en aceite.
Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir convinando distintas adobodas para diferentas clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino).
la historia del adobo
Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad.
Las fuentes nos muestran de un modo genérico que en la época lombarda el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad Media. Tenemos referencias del adobo en diferentes épocas, pero si no podemos decir con exactitud el momento en el que empezó al método de adobar y conservar la carne.
Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaba en cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición celta, romana o lombarda, solo se sabe que es una tradición muy antigua. Antaño el ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en los meses más fríos de invierno, aunque hoy en día se realiza más de un ciclo de un año, aún se concentra la mayor parte de las operaciones en los meses más fríos y húmedos, de septiembre a mayo, con el fin de salvar la manera natural de la técnica productiva.
Parte de la carne que se saca de la mantaza del cerdo se utiliza para adobarla
La matanza del cerdo en España era algo muy normal en los pueblos y las masadas, en ellas parte de la carne que se extraía la utilizaban para realizar carne adobada, para su mejor conservación, sobre todo en invierno.
El fundamento principal de la gastronomía árabe eran los adobos, aunque su especialidad era el pescado con ácidos y hierbas que se conservaba en tinajas de barro. En la gastronomía judía destacan las fritadas, que solían ir acompañadas de un buen plato de adobo o atún en aderezo. En África, a menudo se ven brochetas de carne picante en los tenderetes callejeros. El adobo también va muy bien para el pollo, y sobre todo para cocinar la carne a la parrilla.

adobo arequipeño la mejor del peru
Ingredientes para la carne:

CANTIDAD
MEDIDA
INGREDIENTES
1
Kg.
Lomo de puerco
2
tazas
Naranja agria
1
pizca
Orégano

Ingredientes para el adobo:
CANTIDAD
MEDIDA
INGREDIENTES
6
piezas
Chile guajillo
4
piezas
Chile negro
2/3
taza
Piña picada
1/3
taza
Cebolla picada
1/3
taza
Pasta de tomate
5
piezas
Dientes de ajo
1
cucharadita
Orégano
1
cucharadita
Canela en polvo
1
cucharadita
Sal
1/2
Cucharadita
Clavo en polvo
2
Cucharadas
Manteca o aceite de maiz
1/2
Taza
Vinagre de manzana
1
pizca
Comino

Otros ingredientes:
INGREDIENTES
Tortillas
Cilantro
Ingredientes para su salsa favorita
Limones
2 o 3 rebanadas adicionales de piña

Preparación:

Procedimiento para marinar la carne:
Se parte la carne en filetes delgados (1 cm de grosor o menos) y se pone a marinar en la naranja agria y el oregano. Deje marinar entre 6 y 8 horas, o hasta que se note que la carne se ha curtido en la mezcla (los filetes toman un color blanquizco.) Mientras se deja marinando la carne se puede proceder a preparar el adobo.
Procedimiento para preparar el adobo:
Poner los chiles en un sartén o comal caliente y dejar que se asen ligeramente (tatemar) hasta que comiencen a despedir su olor. También puede usar un horno convencional precalentado a 190 grados centígrados para asar los chiles. Evite que los chiles se asen de más o se quemen. Saque los chiles del sartén o del horno y sumérjalos en un recipiente con agua hirviendo hasta que se re-hidraten y se ablanden. Abra los chiles y límpielos de las venas y semillas restantes bajo un chorro de agua tibia. Ponga los chiles junto con todos los demás ingredientes para el adobo en la licuadora, exceptuando la pasta de tomate y la manteca. Inicialmente licue los ingredientes a baja velocidad para lograr que se mezclen mejor, aumentando después la velocidad de forma gradual. Licue tanto como sea necesario hasta que se la mezcla tome una consistencia de pasta uniforme. A continuación cuele la pasta para deshacerse tanto de los residuos que genera la piña, como de la cáscara seca de los chiles. Finalmente, agregue la pasta de tomate, así como la manteca, y hierva todo a fuego lento por diez minutos, revolviendo el adobo constantemente para evitar que se pegue. Deje que el adobo se enfríe antes de guardarlo en el refrigerador.
Preparación de los tacos:
Una vez que la carne se haya marinado, escúrrala muy bien y si es necesario lávela un poco para deshacerse de las especias y del ajo que se le quede pegado. No lave la carne demasiado, y escúrrala muy bien de nuevo. Unte el adobo en los filetes uniformemente. No es necesario utilizar demasiado adobo, pero use lo suficiente para que la carne quede bien cubierta y deje marinando en el refrigerador por 8 horas. Seguidamente, ponga los filetes en un rostizador para que la carne se cocine como tradicionalmente se hace. Todo aquel que haya estado en una taquería de este tipo sabrá lo que este procedimiento significa. Finalmente, corte la carne en trozos pequeños y sirva los tacos con la salsa de su predilección. Agregue trozos de piña y/o algunas gotas de limón a los tacos tal como se hace en las taquerias si así lo desea. Se recomienda no omitir el uso del cilantro.

NOTAS:
1 – Puede sustituir el lomo por pierna u otro corte. Recuerde que algunos cortes de carne son más blandos que otros. En este caso, es posible que la carne no quede marinada de la misma forma, y que la consistencia final de los tacos varíe. Se recomienda usar el lomo o la pierna.
2 – El vinagre de manzana se puede reemplazar por vinagre blanco común. En este caso, el sabor final de la carne variará un poco.
3 – Se puede utilizar puré de tomate en vez de pasta de tomate. Se recomienda el uso de la pasta, ya que la consistencia de esta es mas espesa, y el sabor es más concentrado. Si así lo desea, puede omitir totalmente el uso de la pasta o puré de tomate en el adobo. El resultado es que el sabor del adobo es más concentrado, lo cual no necesariamente significa que sea mejor. Se recomienda utilizar este ingrediente como se indica, y si así se desea, variar u omitir su uso al gusto conforme se adquiera más experiencia en la receta. Si necesita que el adobo rinda para más carne, simplemente utilice más pasta de tomate, sin excederse.
4 – Si no encuentra naranjas agrias, use una taza de jugo de naranja convencional y mézclelo con jugo limón. Si utiliza limón verde, agregue solo 3 cucharadas; si utiliza limón amarillo (también conocido como limón real), entonces agregue 4 cucharadas, ya que este no es tan agrio. Adicionalmente, agregue 1/2 taza de vinagre al jugo de naranja con el limón. Es posible que al utilizar este reemplazo la carne se curta en menos tiempo.
5 – El comino es opcional. Cuide de no pasarse de la cantidad recomenda, ya que esta especia huele y sabe muy fuerte si se usa inapropiadamente.
6 – Siempre que pueda, utilice piña natural. En caso de no encontrar, use piña de lata. Asegúrese que no sea piña en almíbar, sino piña en su jugo. El usar piña no-natural causará un sabor ligeramente más dulce en el adobo.
7- Procure no asar demasiado los chiles. Si se asan de más, estos adquirirán un sabor amargo, aparte de obscurecer el color final del adobo. A la temperatura indicada, los chiles deberán estar listos en aproximadamente 2 1/2 ó 3 minutos. Si no puede conseguir chiles negros, utilice chiles pasilla.
8 – La cantidad de adobo que se obtiene alcanza aproximadamente para un kilo de carne. Si desea preparar menos de un kilo (digamos, medio kilo), se recomienda que de cualquier forma se prepare el adobo con las cantidades originales de ingredientes como si fuera a preparar dos kilos de carne. Utilice la cantidad proporcional de adobo para marinar la carne, y guarde lo que sobre en el congelador para usarse en otra ocasión.
9 – Usar aceite de maíz es un poco más saludable que usar manteca de puerco, pero esta última le da mucho mejor sabor a los tacos. Si no puede conseguir manteca de puerco, corte la parte más grasosa de varias rebanadas de tocino, y fríalas lentamente en un sartén que no este muy caliente para que suelten más manteca. Utilice tantas rebanadas como crea necesarias. Para una receta más saludable, omita el uso de estos ingredientes.
10 – Normalmente la carne se debería de cocinar lentamente en un rostizador vertical. Hay dos sugerencias para aquellas personas que no tienen acceso a cocinar la carne en un rostizador vertical. Para aquellas personas que viven en Norteamérica, se ha hecho muy popular el uso de rostizadores horizontales, que se pueden compran en tiendas de autoservicio o por teléfono con las compañías que se anuncian en la televisión. Si usted ya tiene uno de estos rostizadores horizontales comerciales, puede utilizarlo para preparar los tacos. En este caso, proceda a cortar la carne en tiras delgadas (1 x 1 cm) antes de marinarlas en el jugo de naranja y las otras especias. Cuando se vaya a cocinar la carne, acomódela en la pieza del rostizador vertical que asemeja una pequeña jaula, de manera que las tiras no se cuelguen cuando este girando. La otra alternativa es utilizar un asador común para cocer la carne. En este caso, ajuste el asador a fuego para no quemar la carne. En el último de los casos, si no se cuenta con ninguno de estos dispositivos, proceda a cortar la carne en tiras como se mencionó, y fríase en un sartén.
11 – Sin importar el método de cocimiento que escoja para la carne, antes de poner la carne en las tortillas para preparar el taco, se recomienda volver a cocer la carne en un sartén después de haberse rostizado. Recuerde que la carne de puerco es más propensa a tener bacterias o microorganismos, por lo que este procedimiento de cocción final ayuda a lograr un alimento más higiénico. Si posee un buen sartén con recubrimiento de teflón, fría la carne rociando un poco de agua en vez de aceite para que no quede tan grasosa, o use un poco de aceite de maíz si así lo desea. Recuerde que el adobo ya contiene un poco de aceite o manteca, lo cual evita que la carne se pegue en el sartén.
12 – Cada receta es única. Esta es producto de dos años de experimentar variando tanto los ingredientes como las cantidades de los mismos, con el objetivo de lograr una receta con mejor sabor. Buena suerte!.
Adobo de Chancho a la Tacneña
Ingredientes1 Kilo de Chancho1/2 taza de vinagre2 cucharitas de ajo molido2 cucharitas de comino2 cucharitas de palilloOreganosal y pimienta al gustoPreparaciónMezclar bien en una cacerola el vinagre, el ajo, el comino, palillo, y el oregano.Colocar las presas de chancho y dejar macerar por al menos 1 hora. A continuación llevar a fuego fuerte hasta que el chancho este bien cocido (aproximandamente de 25 a 30 minutos)Servir acompanñado de papa, camote y zapallo sancochado

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